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寻味临夏丨飘香的大街小巷

更新时间:2019-09-16

  天未亮,就有店铺在临街摆出桌子椅子,为即将到来的客人做好准备。在临夏,牛杂割铺的门面都不大,走进里面,首先映入眼帘的是一口大锅,锅里是沸腾翻滚的肉汤,香气四溢。杂割师傅手握尖刀,飞快麻利地割下堆积在案板上的各种牛下水,如焦黄如海参一样的腮肉、洁白如玉的肚梁、酷似熊掌的牛蹄筋及心肝肺等等,麻利地装到大碗中,用铜勺从大锅里舀上肉汤,浇到碗里,撒上香菜葱花,动作干净利索,一气呵成。

  吃杂割时的汤喝完了可以免费再加。杂割铺独有的花可以作为主食,老板会先把麻花泡在汤锅里,让它浸饱肉汤的香味,泡在汤里不化不散,非常筋道。

  一方水土养一方人,在临夏,很多人的一天是从一碗牛杂割开始,这种只在临夏才有的小吃,已逐渐发展成一道特色早餐。在胡椒粉浓烈辛辣味的刺激下,河州人(临夏古称河州)开始了紧张而又忙碌的一天。

  从牛杂割店出来,带着胃中的满足感,出来就到了临夏市中心红园广场的早市。临夏是个回族聚集地的城市,早市上买的东西有着鲜明的民族特征,最常见是面肠,这种面肠一般和羊杂一起混着吃,俗称发子面肠:用面灌入羊肠后蒸熟,发子指的就是羊杂了,然后将面肠和杂割合二为一浇汁混拌,发子面肠就好了!它味道鲜香浓郁,令人称赞,没有一点膻味,肉烂、劲道。

  临夏东乡族酷爱喝茶,从茶具、茶叶、配料的搭配都要精益求精。茶具一定要选三炮台碗。三炮台顾名思义,它由盖子、茶盅、掌盘三层组成。对茶叶的要求更是讲究:云南春尖茶和沱茶最上档次,饮用时将茶叶放在三炮台的茶盅里,讲究用刚刚煮沸的牡丹花开水冲泡,然后用盖子轻轻由前往后、由浅及深地慢慢刮,让茶叶徐徐沉入茶碗底。这时扑鼻的茶香迎面飘来,促使你情不自禁地想喝一口。先用左手端起碗子底盘,用右手的拇指,食指和中指环成兰花状夹起碗盖,斜着在茶碗上刮一下,汁清色碧、水汽袅袅,轻嚼慢咽,一股纯正浓郁的茶香渗透五脏六腑,实乃人间一大享受。

  若是家中来了贵客,那更要奉上三香茶、五香茶、八宝茶,以表示对客人的欢迎和尊重。除了上好茶叶外,还要配上冰糖、桂圆、红枣、杏干、枸杞、葡萄干、无花果等,喝起来苦中有甜,甜中带酸,非常好喝。

  临夏吃羊肉,是“从头吃到脚,从里吃到外”。其中,最考验羊肉品质的做法是手抓,羊肋排清水煮透,斩块,蘸上醋碟就可以吃了。火候足了,轻轻撕扯就是一大块肉,咬下去,脂肪的肥润丰腴热热地裹住牙齿,瘦肉细嫩弹牙,全无腥膻之气。

  清炖羊肉最家常。切块的羊肉加葱姜、干辣椒、花椒等等调味料,用清水炖到肉烂,还可以放大块萝卜或胡萝卜;或者把羊肉斩件,加椒盐炖煮个把小时,炒个土豆丝,沏上八宝茶,捞出羊肉就是一顿饭。扯块羊肉丢进嘴里大嚼,盖碗刮开浮沫,我眼中的智慧妈妈,嘬一口,不羡仙。

  除此之外,也可佐上临夏传统的名吃河州包子作为补充,馅儿里的主菜可随季节不同而变化,冬季用韭黄,春季用韭菜,夏季用韭苔,秋季用地耷,四季统用胡萝卜。现在有些做法在馅子中也适量加入虾米、虾仁、鸡精等以增鲜味。河州包子皮薄、馅鲜、形美、实惠价廉、煎着更香口。

  如果中午想吃点儿热乎的,可以来一碗河州面片。按制作工艺可分清汤面片、酸汤面片、河沿面片、炒面片等。先将面粉用水调和、揉搓、捏团,捏成粗条状,之后掐成小团,蘸油搓成小条,稍发片刻,压扁之后在沸水中揪入面片。待熟后用笊打入碗中,放入清汤或臊子,撒上蒜苗丝、香菜即可食用。

  馃馃品种多达百种,有黄亮脆香,形如拉面的馓子; 有色泽金黄、甜软酥脆的鸡蛋馃馃; 还有造型繁多、色彩鲜艳的花馃馃; 更有惟妙惟肖、酥甜爽 美、用模具打制而成的馃馃。 临夏馃馃以面粉为主料,辅以糖、食用颜料,心灵手巧的妇女各施巧技,便有了拼花的龙、捏花的佛手、秋菊、凤凰等等,经油烹炸后,即成了 一件件千姿百态、美不胜收的工艺品。

  馓子为精美的油煎食品,分“盘馓”和“酥馓”两种。形状美观、色泽黄亮、条杆匀称、香甜酥脆。做“酥馓”时,调面时加入清油、蛋清、白糖,揉好面后切成圆条,窝好后揉条压扁,盘绕下锅油炸而成,疏松酥软,入口即化,味美可口。制作馓子是整套复杂的工艺系统,全凭经验掌握好“度”,还要掌握好火候,只有这样,才能做出佳品。

  糖盒盒是临夏回族特产,外形小巧美观,有时在宴席比较多的情况下,用专用木质模具打压,表面有喜字等花纹,形似月饼,美观豪华,既耐看又好吃,以甜味为主。

  最先食用牛奶鸡蛋醪糟的是临夏人。 将醪糟放在沸水中烧开,打入鸡蛋花 ,并撒入葡萄干、桃仁、花生、果干、白糖等,最后加入烧开的牛奶。 全套醪糟黄白相间,蛋花柔软,奶香酒味扑鼻,各种干鲜果星星点点,色彩斑斓,营养丰富,吃起来蛋花柔软,滑嫩爽口,香甜而略酸。

  临夏锅盔用优质高筋小麦面粉,使用老酵面发面,上等的菜籽油,大葱,苦豆(香草粉)还有各店铺一些秘制的调料。 先用食用碱中和发面时产生的酸味, 擀制成薄面饼,加进各类调料,经拧、压成型再 进行烤制。临夏锅盔独特的香味来自于这些复杂的制作工序。 刚出炉的锅盔 吃到嘴里酥酥脆脆,满口留香。

  “ 甜醅 甜,老人娃娃口水咽,一碗两碗能开胃,三碗四碗顶顿饭”。 甜胚子是用莜麦加工而成的一种风味小吃。 主要材料有燕麦、酒曲等,属于清明节,端午节节日食品。 食用时兑入凉开水,糖,味道甘甜,具有解暑功效。

  河州人最喜欢吃用豆面做成的“搅团”,白豆面被视为上乘。 做时,先在锅中倒入水,加入少许精碱,一边搅和,一边将豆面均匀撒入,尽力搅拌,盖上锅盖,用温火慢慢闷烧,让面全部熟透,再行搅拌,令其柔韧,舀入盘中,用勺背抹得薄而平滑。 浇上老醋、辣油、蒜泥, 吃起来光滑如鱼,酸辣可口,有一股淡淡的豆香味,萦绕口中,让人回味无穷。 有人喜欢浇上酸菜水吃, 还有人浇上用土豆丁和 羊 肉沫做的臊子,其味儿甚绝。


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